Jambon De montagne
Le Jambon De montagne est une catégorie spéciale de jambon qui est artisanalement élaborée. C'est un produit qualité gastronomique très haute par sa saveur et de bonne qualité.
Le jambon de montagne possède de grandes propriétés nutritives, ce pourquoi il est idéal pour une alimentation saine et équilibrée.
Il provient du porc blanc, qui est le résultat de croiser quelques races et ils sont nourris avec des aliments naturels qui sont composés de céréales. À l'âge de 5 ou 6 mois il est sacrifié à l'animal.
Le jambon de montagne est un aliment très typique de l'Espagne et il est beaucoup mangé surtout dans des festivités et des événements spéciaux.
Il est un des aliments les plus consommés par les Espagnols, on calcule que chacun mange par an une moyenne de quelque 5 kilos de jambon de montagne.
On peut prendre comme couverture, canapé, casse-croûte et dans beaucoup de préscriptions de cuisine.
Le jambon de montagne sait beaucoup mieux encore s'il est accompagné d'un vin rouge.
Processus d'Élaboration
Le jambon de montagne est élaboré avec la même méthode que se vers traditionnellement.
Le sacrifice était traditionnellement effectué à la fin d'année, quand il rendait plus froid, donc on procédait à à ce qui est salé avec sel marin lourd. Celle-ci est l'étape plus importante, le sel doit arriver au centre de la pièce mais sans qu'il soit trop salée, il tarde 2 semaines approximativement. On lave les jambons et on effectue ce qui est postsalado, ce qui tarde entre 40 à 60 jours. Passé ce temps, les jambons sont déjà prêts pour leur maturation et leur traité dans l'entrepôt.
De nos jours les jambons montagnards sont traités en masse dans des usines contrôlées.
Le jambon de montagne reçoit aussi les noms de Jambon Entrepôt, Jambon de Jambe Blanche et Jambon Traité.
En Espagne il y a quatre secteurs qui sont consacrés à la production de jambon de montagne :
- Jambon de Teruel
- Pâturage d'Estrémadure
- Guijuelo
- Jambon de Huelva
Propriétés du Jambon De montagne
Le composant principal du jambon de montagne est l'acide oléique, un type de matière grasse qui aide à réduire les niveaux de cholestérol.
Le jambon de montagne contient 50% davantage de protéines que la viande fraîche.
Est riche en calcium, fer, zinc, magnésium, phosphore, niacina et vitamines B1 et B2.
Il existe trois qualités établies par la Fondation de Jambon De montagne :
- Argent. Processus de traitement entre 8 et 11 mois.
- Or. Processus de traitement entre 11 à 14 mois.
- Un grand Montagnard. Processus de traitement de plus de 14 mois.
Comment couper le Jambon De montagne
Pour couper jambon de montagne avec os il faut utiliser un couteau très bien aiguisé, qui est long, mince et flexible.
Le jambon doit être placé et bien soumis dans un jamonero.
Il faut toujours commencer à couper par la partie la plus étroite et mince (contramaza), puisqu'il est celle qui première en être séché.
On enlève l'écorce et la matière grasse de la surface du jambon de la partie qui va être coupée.
On cherche l'os et il commence à être coupé sous ce dernier.
Il faut couper les lonchas lui plus fines possibles et toujours à vol de oiseau.
Quand la contramaza s'est terminée se il donne le retour au jambon et on commence à couper la pointe.
Le macis est le morceau qui est toujours laissé pour la fin. Les lonchas dans cette partie faut les couper de manière parallèle à l'os.
Terminé de couper ce morceau il restera déjà seulement viande collée à l'os, qui peut être utilisé pour des soupes et des bouillons.
Parties du Jambon
Les parties principales d'un jambon de montagne sont :
• Le Macis. C'est la partie qui a davantage de viande, en plus d'être la plus riche et juteuse.
• La Contramaza.
• La Babilla. Il contient moins de quantité de jambon, puisqu'est limité par les os fémur et coxal.
• Jarrete et Canne. Il est normalement utilisé pour extraire des taquitos de jambon. La viande est plus dure et de différentes saveurs.
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