Jamón Serrano
El Jamón Serrano es una categoría especial de jamón que se elabora artesanalmente. Es un producto de muy alta calidad gastronómica por su sabor y buena calidad.
El jamón serrano posee grandes propiedades nutritivas, por lo que es ideal para una alimentación sana y equilibrada.
Proviene del cerdo blanco, que es el resultado de cruzar algunas razas y se alimentan con piensos naturales que están compuestos de cereales. A la edad de 5 ó 6 meses se sacrifica al animal.
El jamón serrano es un alimento muy típico de España y se come mucho sobre todo en fiestas y acontecimientos especiales.
Es uno de los alimentos más consumidos por los españoles, se calcula que cada uno come al año una media de unos 5 kilos de jamón serrano.
Se puede tomar como tapa, canapé, bocadillos y en muchas recetas de cocina.
El jamón serrano sabe mucho mejor aún si se acompaña de un vino tinto.
Proceso de Elaboración
El jamón serrano se elabora con el mismo método que se hacia tradicionalmente.
El sacrificio se realizaba tradicionalmente a finales de año, cuando hacía más frío, luego se procedía al salado con sal marina gruesa. Esta es la etapa más importante, la sal tiene que llegar al centro de la pieza pero sin que quede demasiado salada, tarda 2 semanas aproximadamente. Se lavan los jamones y se realiza el postsalado, lo que tarda entre 40 a 60 días. Pasado este tiempo, los jamones ya están listos para su maduración y su curado en la bodega.
Hoy en día los jamones serranos se curan en masa dentro de fábricas controladas.
El jamón serrano también recibe los nombres de Jamón de Bodega, Jamón de Pata Blanca y Jamón Curado.
En España hay cuatro áreas que se dedican a la producción de jamón serrano:
- Jamón de Teruel
- Dehesa de Extremadura
- Guijuelo
- Jamón de Huelva
Propiedades del Jamón Serrano
El componente principal del jamón serrano es el ácido oleico, un tipo de grasa que ayuda a reducir los niveles de colesterol.
El jamón serrano contiene 50% más proteínas que la carne fresca.
Es rico en calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo, niacina y vitaminas B1 y B2.
Existen tres calidades establecidas por la Fundación de Jamón Serrano:
- Plata. Proceso de curación entre 8 y 11 meses.
- Oro. Proceso de curación entre 11 a 14 meses.
- Gran Serrano. Proceso de curación de más de 14 meses.
Cómo cortar el Jamón Serrano
Para cortar jamón serrano con hueso hay que utilizar un cuchillo muy bien afilado, que sea largo, delgado y flexible.
El jamón tiene que estar colocado y bien sujeto en un jamonero.
Siempre hay que empezar a cortar por la parte más estrecha y magra (contramaza), ya que es la que primera en secarse.
Se quita la corteza y la grasa de la superficie del jamón de la parte que se va a cortar.
Se busca el hueso y se empieza a cortar por debajo del mismo.
Hay que cortar las lonchas lo más finas posibles y siempre en línea recta.
Cuando se ha terminado la contramaza se le da la vuelta al jamón y se empieza a cortar la punta.
La maza es el trozo que se deja siempre para el final. Las lonchas en esta parte hay que cortarlas de forma paralela al hueso.
Terminado de cortar este trozo ya solo quedará carne pegada al hueso, que se puede usar para sopas y caldos.
Partes del Jamón
Las partes principales de un jamón serrano son:
• La Maza. Es la parte que tiene más carne, además de ser la más rica y jugosa.
• La Contramaza.
• La Babilla. Contiene menos cantidad de jamón, ya que está limitada por los huesos fémur y coxal.
• Jarrete y Caña. Se utiliza normalmente para extraer taquitos de jamón. La carne es más dura y de diferentes sabores.
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